Ｋ．煮物

４９．おでん

　自分で作るのも簡単である。おでんのつゆはインスタントを使う。粉末で小わけされており保存がきくので、残っても大丈夫だ。関東風と関西風とがある。色さえ気にしなければ、そばつゆで代用できる。うんと薄めて塩を足して使える。どうせ、だしはおでんの種から出るので、気を使う必要はない。
　おでんの種はたくさん欲しくなるから、何かが冷蔵庫にあるときに作る。地方により特殊な種があり、１００種を越すそうなので、自分の好みで選ぶ。
　薩摩揚げ・竹輪・ハンペン・生揚げ・がんもどき・油揚げ（中に餅を入れるとボリュームがある）・豆腐・ゆで卵・大根・じゃがいも・こんにゃく・昆布・つぶ貝・ほたて貝。

　大根やじゃがいもは皮をむき、適当に切って鍋に最初に入れる。たっぷりのつゆで、弱火にしてじっくりと煮る。煮込み料理ではないので、一つ一つが食べられるように煮えればそれでいい。むしろ素材の味を大切にして、ごった煮にならないように、薄口の味にする。練り辛子を添える。
　鍋に残ったなら、無理をせずに翌日にまわす。冬場の料理なので１日１回加熱すると、４〜５日は大丈夫である。作り過ぎないように材料を絞ることがコツであり、友人が来て食べる相手があるときなどに作りたい。

　洋風おでん（ポトフー風）
　出しつゆのかわりにコンソメスープ、魚肉練り製品（薩摩揚げや竹輪など）のかわりに、ソーセージを使用する。野菜は玉ねぎ・人参・じゃがいも・にんにく。
　玉ねぎやじゃがいもは、小さめのものを丸ごと入れてもよい。ベーコンをきざんで味に加えるのもよい。ご飯ではなくフランスパンやワインがほしくなる。

　中華風のおでんも、あってもよさそうなものだが、思いつかない。水ぎょうざが簡単だ。ぎょうざは市販の、焼くだけになっているパック入りを使用する。ラーメン用の小さな鍋に湯をわかし、沸騰したらぎょうざを入れる。ぎょうざが加熱され、食べられるようになったら火を止める。熱いぎょうざを箸でつまんで丼に移し、博多ねぎをたっぷりのせて、醤油をかけて食べる。湯が少量入っていたほうが食べやすい。焼きぎょうざのような香ばしさはないが、あっさりしていて、おかず兼用のスープ代わりになる。

５０．大根の煮物

　おでんの大根もうまいが、ブリかまと大根の煮物もうまい。しかし魚との煮物は後始末が大変なので、簡単な鳥料理をひとつ。　鳥の手羽元（ウィングスティック）を鍋に入れ、水を入れて火にかける。味つけは砂糖・酒・醤油。大根の輪切りを加えて、弱火で煮込む。大根の厚さは２センチぐらい。鍋の大きさに合わせ、半分に切ったり１／４に切ったり調整する。
　スープは飲まないので、また、ゼラチンで固まるので、水の量は大根とウィングスティックが隠れるぐらいにする。若い人はフライドチキンが好きだから、ウィングスティックはおなじみだと思う。それを甘辛に醤油味で煮るだけであり、特にスパイスなどもいらない。じっくりと煮込むと、肉が骨から簡単にはずれるようになる。
　大根は鮮度が大切であり、どんどんしぼんでしまう。１本買ったならどんどん食べる。大根おろし・味噌汁・煮物・大根サラダなど。　

　こんにゃく
　手で一口大にちぎり、鍋に入れ、そばつゆの濃いもので煮る。一味唐辛子をかける。作り方は至って簡単であり、そのわりには素朴でうまい。

いなり
　いなりずしのいなりである。あるいはきつねうどんのきつね。小さめの鍋に水を少なめに入れて火にかけ、砂糖・醤油・和風だしの素を入れて、半分に切った油揚げを入れ、弱火で煮る。油揚げがふくらんで汁から出てしまうので、小皿を鍋の中にいれて落としぶたにする。
　落としぶたというのは、鍋の直径より小さな木のふたなどで、直接、鍋の中で煮物の上にふたをする意味である。
　うどんにのせなくても、そのまま食べてもおかずになる。油揚げの代わりに厚揚げ（生揚げ）を一口大に切り、汁の量を多くして、白菜を入れて煮る。煮上がったところに生卵を入れて、弱火でじっくりと固める。白菜と油揚げと卵の、ボリュームたっぷりの簡単おかずになる。
　油揚げを薩摩揚げに、白菜を小松菜やちんげん菜に代えたりするが、野菜と練り製品の煮物はバリエーションが多い。油揚げと薩摩揚げは似たようなものだが、相性がいいので、好きなら両方入れてもよい。