１２．そば

　ゆでて売っているそばで「ざるそば」を食べるのはやたい。そばは「挽きたて・打ちたて・ゆでたて」の３たてがうまい条件なそうであるが、それは、そのような専門店に行くか、自分で粉に挽かない限り無理であり、挽きたてと打ちたては無理でも、ゆでたてなら自分でできる。
　干しそば（乾麺）をたっぷりの湯で、ゆで上げる。市販の普通のそば（最高級品である二八そば以外のもの）の袋の裏に書いてある原材料表示欄を見ると「小麦粉、そば粉」の順で材料が記載されている。そば粉が先に書かれているものは少ない。
　使用する材料の多いものから順に表示することとなっており、小麦粉・そば粉の順では、小麦粉が過半数を占めており、そば粉は４９％なのか１０％なのか、実は不明なのである。
　有名メーカーのゆで麺にはそば粉の含有率が表示してあったが、そのうち塩蔵わかめにおける塩の量のように、含有率を表示してほしいものである。そばではなくてそば粉入りうどんが大部分ではないかと思う。原材料は植物の「ソバ」であり、乾麺の「そば」は大部分の商品が過大表示と思っている。

　乾麺をゆでるときには、手持ちの比較的大きな鍋で、食べる分だけゆでる。普通の干しそばは２５０ｇ入っており、インスタントラーメンの麺の重量から換算すると、約３人前となる。１袋の半分をゆでると大盛りになる計算だ。
　沸騰してからそばを入れ、箸でぐるりとかき回し、そばが湯の中に隠れるようにする。
　強火でゆで始め、あわがふいてきたら、吹きこぼれない程度に火を弱くする。中火で差し水をする方法もあるが、考えてみれば水温は１００度を越すわけがないので、そばが湯の中で、湯と共に対流により回転していれば、火を弱めてもいい。袋に書いてある時間のとおり正確にゆでる。キッチンタイマーが欲しくなるが、最近のテレビには画面に表示し、ブザーを鳴らすリモコンのデジタルタイマーがついているものもあるので、機能のチェックを。
　時間になったら手早くざるにあける。ざるを流し台に置いて、鍋の湯ごとあけてもよいし、割り箸でつまんでもよい（そば湯が残る）。ざるの中でそばに水をかけてぬめりを取る。うどんと同じくざるがすっぽり入るボウルにざるをつけて、手でそばをつまんで揉み洗いすると早い。
　水がきれいになり、そばが冷たくなったら、ざるでよく水を切る。
　器に移すときは、一口分ぐらいに手か箸で小さなそばの玉を作っておくと、後で食べるときに取りやすい。特に容器に入れて冷蔵庫で保存する場合には、必ずこの方法で玉を小さく分けておかないと、後でくっついて苦労する。
　昔は盛りとざるではそば汁の濃さが違っていたそうである。海苔がなく濃い目のつゆで食べるのが盛りそば、きざみ海苔をのせたものがざるそばとなっている。天麩羅を添えて天ざる。
　かけそばは、うどんと同じように３５０ｃｃぐらいのそばつゆを沸騰させて、そばを入れて温めるが、あまり煮過ぎないようにする。上にのせる具はうどんの部を参照。
　干しそばは４〜５分でゆで上がる伝統の保存・即席食品である。以前は麺汁が比較的高価であり、また味もしょっぱかったり妙に甘かったりで、あまり普及していなかったため、うまいそばつゆを自作するのが大変だった。
　今は鰹節・醤油・加工食品・製麺の各社が競って作っており、味が各段によくなって、価格も安くなっている。応用範囲も広いので常備して置きたい。ただ薄めるだけでうまい麺汁ができる。うまいそばつゆ作りに苦労した者にとっては有り難いものである。
　業務用の缶入りや１．８・ペットボトル入りもあるから、本格的専門店は別として、業務用を薄めて使っている料理店もたくさんある理屈だ。業務用の味を家庭で味わえるわけである。つゆは麺をゆでている間に準備するので、計量カップは必需品である。

　計量カップは、熱に強い物、熱湯に耐えられる大き目の物を選ぶ。２００ｃｃのカップでは、ラーメンを作るときに３回に分けて計らなければならず、かつ熱湯を計るときに、こぼれないようにしなければならず、案外不便なものである。
　２００ｃｃの計量カップが料理に使用されているが、昔はインスタントラーメンがなかったので、５００ｃｃを計る場面が少なかった。私が計量カップを使う機会で一番多いのは、やはり、ラーメンの５００ｃｃや麺汁の３５０ｃｃである。
　私が使っている計量カップは、４００ｃｃのとってつきの物である。熱湯を５００ｃｃ計る場合は、２回になるが、縁からこぼれるようなことはなく安全である。購入する場合は熱湯を計ることができるか、耐熱温度の上限に注意してほしい。
　知人は学生時代、学校の実験室で夏になると素麺をゆでて、ビーカーで食べていたと話していたが、そば猪口はいい物を二つほしい。小鉢と兼用できる物があれば便利である。そばはうどんより応用範囲が狭い。鍋焼きそばや焼きそばは特殊な物となる。

　とろろそば
　冷たいとろろそばは長芋を擦りおろし、生卵をよくかき混ぜて、濃い目のそば汁と混ぜ合わせる。そば汁＋生卵＋とろろ芋の擦りおろしのミックスで、配合は好みだが、卵は１個分より少ないほうが飽きない。
　ホテルの立食パーティでの人気メニューである。
　余った卵は次回の卵焼きに使う。とろろ芋と生卵は抜群に相性がよい。もみ海苔をたっぷりかけて食べる。
　熱いとろろそばは、かけそばにおろしたとろろ芋を上からかける。

　盛岡名物の「わんこそば」は値段が数段階に分かれている。握りずしは並から特上まで４段階ぐらいに分かれているが、種が明らかに違うので分かりやすい。わんこそばは、そばを腹一杯、嫌になるまで食べる名物料理なので、そばの違いは基本的に無いはずである。
　値段の違いは付属の薬味の違いであり、高い物ほど種類が多くなり、デザートに西瓜が付き、一番高い物は干しそばの土産が付く物もある。「権八辛み」という名の辛い紅葉おろし、きざみねぎ・もみ海苔・なめこ・鳥肉がベースで、鮪やイクラなどが増えていくが、主役のそばは同じ物である。
　盛岡のそば屋では権八辛みが小皿にたくさんついてくる。たくさん入れてしまうのでとても辛い。辛いがクセになり、ないと寂しい。私の母は赤唐辛子を箸で大根に突き刺し、そのまま「おろし金」でおろせばできると言うが、プラスチック製の「おろしプラ」では赤唐辛子が抜け落ちるだけである。金属製の目の細かなおろし金で、丁寧に作らないとできない。
　私はすり鉢に大根おろしを入れ、種を取り除いた赤唐辛子をちぎって入れて、すりこ木で丁寧にすりおろして作る。すりこ木で押し潰すという感じである。銅製のおろし金をほしいと思っているのだが、今まで何度も指を擦りおろしており、お薦めしない。
　プラスチック製の「おろしプラ」は、すりおろし能力に欠け、仕事量は落ちるのだが、何より安全であり、素人には最適である。手が滑っても少し痛い思いをするだけであり、指を傷つけることは無い。
　三男がテレビで見て、わんこそばを食べたいという。盛岡で食べたことがあるのだが、ものごころがついていないときであり、数のうちに入っていなかったのだ。
　家で、お椀をありったけ用意して作ってあげた。わんこそばは「かけそば一杯が１４杯ぐらい」の量である。私が鍋で作り、椀に盛り、妻がサービス係りを務める。次男と一緒になって前掛けをして、つゆをすすらないように食べた。
　学生の頃盛岡で合宿があり、父が全員を招待してくれた。大食いのＵ氏がたくさん食べて、「もうはいりません」と言った時、サービスの女性が「お椀を空にして、ふたをしてください。それが終わりの合図です」と説明した。
　Ｕ氏は目をつぶって最後の一杯を飲み込み、ふたを閉めて椀をテーブルに置き、「ごちそう様　腹が一杯でもうだめだ」と言った。
　サービスの女性が「お椀を開けてください」と言い、Ｕ氏が開けると中にソバが入っていた。
　神業のような技術であった。

　おまけのワンタン
　長くないので麺類というかどうか分からないが、他の料理より麺に近いので、最後にワンタンに触れる。酔い冷まし・飲んだ後の食事にも抜群である。
　挽き肉に少量の醤油・胡麻油で軽く味をつけ、片栗粉を混ぜて箸でよくかき混ぜておく。ワンタンの皮に包み込み、指を水で濡らして皮の内側を湿らせて、肉が逃げないように皮を密着させておく。肉の量はおなかと相談する。入れすぎないように。
　スープは、醤油ラーメンのインスタントのスープを使用すると簡単である。バラ売りの液体スープが安く手に入るので、醤油ラーメン以外にも焼飯・ワンタンスープ・中華スープなどに利用する。インスタントラーメンのスープだけ使用してもいい。（もちろん残った麺は、後で焼きそばやもつ鍋に使用する）
　湯を沸かしてスープの準備をしておく。
　小鍋に湯を沸かし、沸騰したらさきほどのワンタンを適量入れ、肉が煮えるまで数分ゆでる。ゆで上がる頃に丼にスープを作っておき、鍋からワンタンを箸で取り出し、丼に入れる。きざみねぎを浮かべる。２人前程度なら鍋にスープを作り、スープを沸騰させて、ワンタンをゆでるほうが簡単である。
　本格的に作るときは、野菜たっぷりのスープにする。白菜の細切り・玉ねぎのスライス・人参千切り・きくらげ・椎茸などの、有り合わせの野菜をたっぷりと入れて、胡麻油をたらす。この場合には、スープの野菜がクタクタにならないように、ワンタンは別にゆでる。