Ｄ．麺類　

８．ラーメンと具

　最も簡単なインスタントラーメンから始める。誰でもが作れる最も手軽な料理であるから書くには及ばないが、うまく食べるためには、それなりの知識が必要である。
　インスタントラーメンは煮過ぎないこと・スープは火を止めてから、最後に入れることがコツである。なにより保存食品であるから、醤油・味噌・塩・とんこつ味を各種取り混ぜ、各社の自信作を手元に置いて、食べたいものを作るのは幸せである。特に生タイプの味噌味は味がよい。　

　鍋に肉を入れ、肉がかろうじて隠れるぐらいに、水を少なめに入れて火にかける。ねぎの青い捨てるような部分をよく洗って、ぶつ切りにして入れる。生姜を洗い、皮のまません切り（薄くスライスして、重ねて細く切ること）にして鍋に入れ、醤油と酒を入れてコトコト煮込む。ブロックを使うときには、早く煮えるように所々に切れ目を入れる。
　「豚肉のうまみが逃げて、出し豚になる」と「美味しんぼ」（小学館ビッグコミックス）の栗田ゆう子さんに言われそうだが、煮汁は後で湯で薄めて、塩と胡椒を足し、カットわかめとねぎを浮かべて中華風スープにする。

　メンマは瓶詰もあるが、ビールの肴としてもうまいので、自分でも作ってみる。スーパーでメンマの水煮の袋入りを買い求める。もともとは中国や台湾から塩漬けで輸入されており、水で塩抜きをして戻した物である。
　軽く水洗いしてざるにあけてよく水を切り、細く手で割る。太いと味が染み込まない。割り箸ぐらいの太さがいい。
　フライパンに胡麻油をひいて油炒めにする。さっと炒め加熱したら、醤油と一味唐辛子、酒を少量入れて味をつけ、水を少し加えて弱火で味を染み込ませる。胡麻油が必需品である。

　ラーメンに入れてもいいが、そのまま皿に盛り、きざみねぎをかけてほんの少し醤油をねぎの上にたらして食べる。
　味が濃いので、皿の隣にキャベツやレタスがあればさっぱりする。

…料理用の酒は、高級品を使わないこと。いい酒はそのまま飲むに限る。もったいない。

　モヤシラーメンや味噌ラーメン用のモヤシは少々コツがいる。１人前の場合は少しだけ作り、残りのモヤシは野菜炒めや味噌汁に使う。モヤシは袋からざるにあけて、流水で洗う。以前のモヤシは根のひげが邪魔で、手でつまんで取ったものだが、近年は豆の品種改良により、ひげの少ない豆を使用しているので、ひげを取る必要がなくなった。
　最も簡単な調理は、鍋で塩ゆでにする方法である。野菜をゆでる場合は、熱湯に野菜を入れるのだが、もやしは鍋に入れて水を加えて蓋をしてゆでる。水はもやしが隠れなくてもいい。ゆで上がるといい匂いがしてくる。
（芋類と根菜は水からゆでてもいい）

　フライパンで油炒めをする方法はモヤシに味をつけやすいが、やわらかくなるまで案外時間がかかる。仕上げにラー油をたらすと味がピリッとする。

　野菜ラーメンを一人暮らしの人にお薦めする。インスタントの味噌ラーメンにぴったりである。肉の細切りか挽き肉とキャベツの細切り・玉ねぎスライス・人参細切り・きくらげ・モヤシ・椎茸などの中から、有り合わせの野菜をフライパンで炒め、塩・胡椒・化学調味料・胡麻油で味を整える。
　…きくらげ・木耳。茸の一種で、野菜の中で最も植物繊維が多い。乾燥食品で長期保存がきき、水につけて２０分程度で膨らんで戻る。よく膨らむので多く戻し過ぎないようにする。根の部分は固いので、柔らかくなった耳の部分を細くきざむ。野菜炒めやスープに使用する。

　キャベツの細切りは葉を２〜３枚はずし、水洗いして芯の部分を切り取り、切りやすい大きさにばらして重ねて、５�oぐらいの幅に切り揃える…野菜炒めの基本であり、芯の部分も斜めに薄く切り、きざんで一緒に混ぜて使う。
　最近よく見かけるようになった細い博多ねぎは、とんこつラーメンだけではなく、普通のラーメン・うどん・そばにもよく合う。長ねぎより匂いが少なく、ねぎ臭さを嫌う若い人にも好まれると思う。水耕栽培でスポンジに水を含ませてあるので日持ちがよい。多い目に使って、いたまないうちに使い切る。または切ってポリ袋に冷凍保存しておき、使う時に必要な分を折ってラーメンに入れる。
　チェーン店のラーメン屋で、太いネギが厚切りで、繋がってラーメンにのっていたことがあった。厚いネギは苦くてプロの仕事ではなかった。ネギはできるだけ薄くスライスする。よく切れるナイフで、ラーメン丼の上の空中でスライスする。

　塩ラーメンやタンメンには玉ねぎのスライスを１０枚ぐらい生のまま丼に入れ、上から熱いラーメンを注ぎ、たっぷりのラー油と少量の酢をたらすと抜群にうまくなる。　

　メンマ(ラーメン用の麻竹)は竹の子を発酵させたもので、業務用の素材自体は安いものだ。塩出しして味付けしてラーメンの上にのる。私はメンマが好きで、いっぱい食べたいから自作する。ラーメン屋でメンマが９本以上入っていないと面白くない。５・６本だと、味わう前になくなってしまう。「業務用の１袋を５・６本だと、何人前取れるのだろうか。ケチ」と思ってしまう。９本あれば３口ぐらいに分けて味わえる。目の前で盛り付けする店で、丼に入れすぎて箸で戻す店には行きたくない。
　たっぷりと食べたいと思う人が多いだろうから、作り方を書いた。八戸市からみちのく自動車道で三沢市に入ってすぐの交差点にあるラーメン屋は、メンマが吉野家の紅しょうがのようにテーブルに置いてある。好きなだけお食べくださいという意味だろう。また「持込自由」と書いてある。隣のコンビニでお握りを買って、ラーメンを食べにこの店に入り、メンマを遠慮しながら多い目に入れて…贅沢な昼飯になる。
　もっとメンマを入れ放題の店が増えることを願う。

９．焼きそば
　焼きそばパンの大好きなアニメの主人公がいる。お祭りや学園祭、プールサイドなど、人の集まる所にはソース焼きそばの香りがあるが、横浜中華街にはソース焼きそばはないそうである。日本料理なのだ。
　自分で作るときは３食入りの焼きそば生麺のパックでも、焼きそばの玉だけでもよい。もちろん即席麺でもいい。ソースは中濃があればできるが、専用の焼きそばソースも市販されており、味はさすがにピッタリである。
　具はキャベツの細切りと、玉ねぎスライスなどの野菜＋動物性蛋白質として豚肉、ベーコン、ハム、焼き豚であり、蒲鉾や竹輪でも構わない。いかや帆立貝などのシーフードがあれば贅沢である。
　フライパンに油をひき、肉を炒めてから野菜を入れて、塩・胡椒で下味をつける。それから麺を入れて、水を少し入れて、箸で麺をほぐす。ほぐれてから付属のソースを入れる。焼きそばの玉だけ買った場合には、中濃ソースを入れて軽く焦がす。どの様に作っても失敗の少ない料理である。もみ海苔を上にかけて紅生姜を添える。一人の時こそ薬味には気を配りたい。香り・色・辛味など豊かな気分になる。有り合わせのものでよいのだが、無いとつまらないものとなる。

　友人が来たときなど、まとめて作るとベタベタになる。そういうときは肉と野菜だけを先に炒め、一旦取り分けて２人前づつ分けて作る。
　焼きそばは有名であるが、焼きうどんも袋入りが出ている。焼きうどんに使うものは普通のうどんの玉でよい。乾麺をゆでて残った物を処分する方法としても覚えておくとよい。材料は豚肉・キャベツ・長ねぎ・削り鰹節である。

　フライパンに油をひき、豚肉スライスとキャベツを炒め、うどんの玉を入れてさらに炒める。火がとおったら鰹節をたくさんかけてきざみねぎを入れ、めん汁を上からかける。
　削り鰹節をたっぷり使うことがコツであり、もみ海苔と生姜がつきものである。

１０．冷し中華

　冷し中華は季節メニューで、食べたいと思い始めたらむしょうに食べたくなるが、冬になると全く忘れ去られる。愛好者連盟があるそうだ。インスタントの冷し中華や３食セットは夏だけ売っており、冬には手に入らない。瓶入りの汁も夏だけ売っている。　麺はラーメンの麺と同じである。
　上にのせる具はハム・蒲鉾の千切り・薄焼き卵・きゅうり・海苔・モヤシの漬物などであり、紅生姜と溶き辛子を添える。
　薄焼き卵は、１個分の溶き卵に少量の塩を加えてかき混ぜ、フライパンで薄い卵焼きを２枚作る。薄焼きだから少々難しいが、どうせきざんでしまうのであり、形はあまり気にしない。真ん中に穴があいても完成品に影響はない。

　フライパンを揺すり、まんべんなく卵を広げて中火で焼く。固まったなら長い菜箸を卵の下に差し込み、中央部を持ち上げてひっくりかえす。反対側はフライパンの余熱で固まる。両面が焼けたなら皿にとる。この薄焼き卵を折り曲げて、まな板の上に置き、ナイフで細く切る。
　次はきゅうりの細切りを作る。水洗いしたきゅうりに、斜めにナイフを入れて楕円系の長めの薄板を作る。これを数枚重ねて丁寧に細く切る。この方法が細切りきゅうりを作りやすい。また、どのきゅうりにも緑色の皮がついているので、美しく見える。
　縦に普通に板状にすると、幅がまちまちになり、重なりにくい。第一、最後のほうは薄くなったら切れない。要は丁寧に重ねて、丁寧に端から細く切ることである。
　ハムまたは焼き豚も、同様に細切りにする。海苔はたたんで鋏で細く切る。鋏は料理用でなくてもよい。ティッシュペーパーで拭く程度で、死にはしない。

　卵焼き・きゅうり・ハム・海苔で普通は十分であるが、味つけモヤシ（円筒形のパック入りで売っている）があればボリュームたっぷりとなる。

　手間をかけられるときには肉を使う。鍋に湯をわかし、生姜とねぎを少し入れ、しゃぶしゃぶのようにゆで肉を作る。豚肉スライスでも鳥肉でもよい。ゆで上がったらまな板にとり、ハムと同じように細切りにする。少しぐらい大きくてもボリュームがあって宜しい。味はないが生姜とねぎで臭みが取れている。棒々鳥の胡麻だれをかけてもよい。

　夏の麺に中華ざるもある。中華麺のざるそばであり、ざるそばほどあっさりしていない。中華麺をゆでて、ざるそばの汁で食べる。そば汁は市販の濃度の高い濃縮そば汁で作るのだが、甘みの強いものは避けたい。
　薬味は焼き海苔の細切りとねぎのみじん切り。麺に味があるから、ほかはシンプルなほうがよい。チャーシューも卵もいらない。これも中華麺をゆでてそば汁を薄めるだけなので、料理時間は短い。冷や麦よりうまい。みょうがの薬味でもあれば最高である。　

１１．うどん類

　うどんはスーパーで売っているポリ袋に入ったゆでうどんが手軽だが、乾麺をゆでるのも面倒ではない。乾麺は太うどん・細うどん・きしめん・冷や麦・素麺（そうめん）と大きく分けて５種類。太さでゆで時間が変化する。
　乾麺をゆでる時間は太めのうどんで１５分、素麺は２・３分、そばは４・５分であるが、本物に近いそば（そば粉の含有量が半分以上あり、小麦粉の少ない物）は８分ぐらいかかる物もある。いずれも２００ｇ〜３００ｇの袋入れであり、大体１００ｇで１人前と覚えておく。インスタントラーメンの乾麺は８０ｇ〜８５ｇが標準の重量である。

　乾麺を使ったシンプルな釜揚げうどん
　たっぷりのお湯で、袋の説明書に書いてある時間だけ乾麺をゆでて、そのまま水洗いせずに、麺だけを鍋から丼に移して、生醤油（きじょうゆ＝醤油をそのままかける）で食べる。

　薬味は鰹節ときざみねぎまたはおろし生姜。醤油をかけ渦ぎたときは、湯をかけて薄める。
　普通のうどんにするときは、ゆで上がった麺をざるに移し、水洗いする。うち粉を落とし、麺を引き締めるためである。ざるの上から流水をかける作業は、大きめのボウルにざるを入れて、水の中につけて洗うと手早く仕上がる。上下によくひっくりかえす。

　冷やしうどんは、ざるそばの要領で食べる。めん汁は卵の欄で述べたように、濃い目の濃縮タイプのものが他の料理にも応用がきき、かつ経済的である。薬味はもみ海苔・きざみねぎ・おろし生姜・みょうがのみじん切り（できるだけ薄くスライスする）。
　温かいうどんは、水洗いして水切りしたうどんを使用する。１人前であれば濃縮汁を規定の倍率で薄めたつゆを３５０ｃｃぐらい、鍋に入れて火にかけ、沸騰させてうどんを入れ、麺が熱くなったら火を止めて丼にあける。２人前程度であれば汁の中で麺を加熱しても汁が濁らない。
　分量が多いときには別の湯で麺を加熱する。蒲鉾や竹輪、薩摩揚げがあれば、薄切りにして麺汁の中に入れて煮るとだしが出る。熱い麺の上にのせる具は、蒲鉾・とろろ昆布・カットわかめ・揚げ玉や市販の天麩羅、生卵など。

　立ち食いそばのマネをすればよいが、残念ながら立ち食いそばのかき揚げで、うまいものを出す店は少ない。

　天麩羅については機会があれば触れたいが、一人暮らしで天麩羅を作るのは不経済であり、手間がかかり過ぎる。市販の天麩羅を買い求め、１個づつラップして冷凍保存しておくとよい。解凍する時は丼に取り出し、ラップを外して電子レンジで３０秒ほど温めれば、結構もとの状態に近く戻る。しかし解凍時間が長過ぎるとビチョビチョになる。

　きつねうどんを簡単に作る。まず、１人前を作るのに油揚げを１枚だけ作る方法。油揚げを１枚だけ別に味つけすることは非効率的である。何も入っていないものより、油揚げが入っているほうが遥かにうまい。
　濃縮麺汁を使用し、かけそばの汁を、鍋に水の量を半分にして（倍の濃さに）作る。火にかけて油揚げを半分に切って入れて煮る。油揚げがふんわりと煮えたなら、丼に油揚げを移し、鍋の汁に残りの分量の水を加え、規定の濃度に戻して、うどんを入れて加熱する。煮えたら丼にうどんと汁をあけて、丼の底の油揚げを取り出し、上に持ってくる。甘辛の油揚げではないが、ちゃんときつねうどんになる

　ちなみに一人暮らしで、しかも外食では、どうしてもカルシウム不足になりがちである。コーヒー・紅茶・コーラ・ジュースなど、甘い飲み物を飲み、煮干しやしらす・小魚・焼き魚など、骨を食べる機会が少なくなり、虫歯になりやすい。缶コーヒーは砂糖の塊が入っていると思おう。
　砂糖は飲み物で摂取するので、料理にはあまり使わないことを念頭に置いて書いている。カルシウムは牛乳を飲んで補充しよう。

　冬の夜は鍋焼きうどんがご馳走だ。「土鍋」があればいいが、インスタントラーメン用の蓋つきの鍋を使う。
　鍋にうどんの汁（濃縮だし汁をかけうどんの分量に薄めたもの）を４００ｃｃぐらい入れ、長ねぎの斜め切りを多い目に入れて火にかける。熱くなりねぎに火がとおる頃、うどんの玉・蒲鉾・油揚げ（１／３ぐらい）を入れて中火で煮る。

　沸騰する頃に生卵を割り入れ、蓋をして弱火にする。１分ほどたってから天麩羅と薬味の野菜を入れ、もう一度蓋をして火を強め、煮立ってから火を止める。
　薬味の野菜は、三つ葉・芹・かいわれ大根・ほうれん草・春菊など。熱いので鍋は皿の上にのせ、注意して食卓まで運ぶ。餅があれば油揚げを半分に切って、切れ目から広げて餅を入れ、うどんと一緒に煮れば、やわらかくなってボリューム十分となる。

　鍋焼きうどんはねぎ・蒲鉾類・生卵・薬味がベースであり、天麩羅があると申し分ない。とにかくある材料を利用して作るのだ。七味唐辛子を添える。彼女が来て２人分作らなければならないときは、１人分づつ作り、完成品を丼にあけること。

　博多には丸天うどんがある。あっさりした薄口の汁に、丸い天麩羅が入っているが、この場合の天麩羅はかき揚げなどではなく、いわゆる「薩摩揚げ」であり、魚の擦り身の天麩羅である。丼の中央にでんとのっており、とろろ昆布と博多ねぎが入っている。
　濃縮だし汁で薄目の汁を作り、和風だしの素と淡口（うすくち）醤油で補ってうどんの汁を作り、うどんと一緒に市販の薩摩揚げを加熱して丼に移す。薬味は博多ねぎのみじん切りをたっぷりと用意する。
　関西地方の色の薄いうどん汁を再現したいが、インスタントでは難しい。

　鰹節だしと昆布だしに味醂、淡口醤油で作る。濃縮の関西風うどんだしがほしいのだが、残念ながら今のところ見当たらない。

　その他、うどんの上にのせる物は惣菜店の天麩羅、コロッケ・メンチカツ、油揚げ、蒲鉾・竹輪・生卵・餅（力うどん）・ほうれん草・カットわかめ・とろろ昆布・海苔・おでんの種・イクラ・和風味のキャベツと人参炒めなどである。

　七味唐辛子の七味とは？
　私が知っている内容は　赤唐辛子・山椒・けしの実・麻の実・陳皮（みかんの皮の乾燥品）・青海苔・黒ごまである。各地の寺社のお土産品になっているので、配合はさまざまあるだろう。

　一日３０種類の食物を食べようと言われている。八宝菜に七味唐辛子をかけて１５種類。夕ご飯に五目ラーメンを食べるとあと１０種類。　　こういう計算はよくない。しっかりと多種類の食材を食べよう。自分の健康のためである。