新潟の食用菊は「柿の素」という名前だ。山形の「もってのほか」と同じ赤紫色の品種である。
八戸周辺地域では黄花の「阿房宮」がある。

	これだけの量で 約１００円程度である		花は 手でむしる
	湯を沸騰させて 少量の酢を入れて		菊の花を茹でる すぐにゆだるよ
	菊の葉は軽いので 箸でひっくり返して 全体を手早く茹でる		茹で上がった菊は ザルにあけて さっと水にさらす
	軽く絞る		酢を入れて茹でたので 色が鮮やかになっている 右は三杯酢で 左はおひたし用